Quello che penso.

La cultura è la nozione che ti cambia il comportamento.

Il marketing non è la comunicazione. E la comunicazione viene per ultima.

Nel 2002 Igles Corelli e sua moglie avevano appena aperto le scuole del Gambero Rosso, e mi vollero per il corso «Progettare e Gestire un Ristorante di Successo». Lo dicevo già lì. Nel 2018 tutti urlavano «fate marketing», e io dicevo la stessa cosa. La dico ancora.

Un locale fuori fuoco, senza identità o senza un buon prodotto non lo riempie nessuna campagna. Anzi: più lo fai vedere, più gente scopre che non va. I problemi stanno a monte, e chi vende solo comunicazione non li vede.

Un locale senza identità non è un locale. È un posto dove si mangia.

Nessuno cerca un posto dove si mangia: la gente cerca quel posto, per quella cosa. E l'identità non la porta il consulente da fuori, la tira fuori da chi c'è dentro. Se un locale finisce per somigliare a chi l'ha consigliato invece che a chi lo manda avanti, il lavoro è sbagliato.

Quando calano i ricavi, non si comincia tagliando i costi.

La prima cosa che si taglia di solito è proprio quella che porta i soldi: il prodotto, la qualità, la comunicazione. In una crisi di ricavi si lavora prima sul prodotto e su quanto si vende. I costi si tagliano dopo, quando l'emorragia si è fermata. Così ho tenuto in piedi una radio.

Quando le risorse non bastano per tutti, vanno a chi può salvarsi.

Prima si fa il triage: quante possibilità ha davvero un'azienda. A chi ce la può fare si danno le risorse per salvarsi. Gli altri vanno accompagnati verso una riconversione, o verso la chiusura. L'ho detto a Cerveteri, nel 2020.

Prima di tagliare una persona, chiediti se il problema è lei o il posto dove l'hai messa.

In un'azienda di servizi le persone non sono un costo che pesa sulla produzione: sono la produzione. Licenziarle per risparmiare è come vendere i macchinari per pagare meno ammortamenti. Cinquantadue persone, nessuna a casa.

Contro una notizia falsa non si risponde a chi la ripete. Si va alla fonte.

Gli effetti sono migliaia, la fonte è una. E l'interlocutore giusto quasi mai è chi ha messo in giro la notizia, che dal litigio ci guadagna: è il primo della catena che ha una reputazione da difendere. Ventiquattro ore, nemmeno un euro.

Il franchising, in Italia, quasi sempre non conviene.

Spesso costa più di quanto costerebbe costruirsi un format vincente con il proprio locale.

Io non sono la pizza. Sono il metodo.

La pizza è stata un problema come un altro. L'ho affrontata come avevo affrontato i conti di una banca o il suono di un monitor.